잔탄검 뭉치지 않게 쓰는 방법

얼마 전 집에서 만든 드레싱이 냉장고에 하룻밤 두자 물과 기름으로 갈라졌다. 시판 제품처럼 걸쭉한 질감을 내려면 뭘 넣어야 하나 찾아보다가 잔탄검을 알게 됐다. 이름은 낯설어도 소스나 음료의 원재료명에서는 꽤 자주 만나는 재료다.

잔탄검은 어떤 역할을 할까

잔탄검은 미생물 발효로 만드는 다당류다. 물에 소량만 넣어도 점도가 높아져 소스가 천천히 흐르게 하고, 재료가 가라앉거나 분리되는 속도를 늦춘다. 그래서 샐러드드레싱, 소스, 음료 등에 증점제나 안정제로 쓰인다. 미국 식품의약국도 잔탄검을 식품에 쓰는 첨가물로 규정하고 있다.

전분으로 농도를 낼 때와는 쓰임새가 조금 다르다. 전분 소스는 보통 가열해서 걸쭉하게 만들지만, 잔탄검은 차가운 재료에도 사용할 수 있다. 또 농도만 올리는 데서 그치지 않고 재료가 고르게 섞인 상태를 유지하는 데도 쓰인다. 다만 잔탄검만 넣는다고 물과 기름이 영원히 분리되지 않는 건 아니다. 재료의 비율과 섞는 방법도 함께 영향을 준다.

처음 쓸 때는 정말 조금만

잔탄검은 한 숟갈씩 넣는 재료가 아니다. 미국 농무부 자료에는 식품에서 흔히 쓰는 양이 전체 무게의 약 0.05~0.5%로 소개돼 있다. 예를 들어 소스 200g의 0.1%는 잔탄검 0.2g이다. 이 정도로 양이 작아서 감으로 넣으면 생각보다 쉽게 지나친다.

집에서 처음 시도한다면 소스 200g에 0.1g 정도를 넣고 충분히 섞은 뒤 질감을 보는 편이 편하다. 묽으면 아주 조금씩 더한다. 잔탄검은 제품과 레시피에 따라 필요한 양이 달라서 숫자 하나를 정답처럼 외우기보다, 완성한 소스가 어떻게 흐르는지 보는 게 정확하다. 너무 많이 넣으면 자연스러운 걸쭉함 대신 미끈하거나 끈적한 느낌이 날 수 있다.

가정용 저울이 1g 단위까지만 표시한다면 0.1g을 재기 어렵다. 이럴 때는 잔탄검을 한꺼번에 많이 넣지 않도록 특히 조심해야 한다. 작은 양을 자주 쓸 계획이라면 0.01g 단위 저울이 편하고, 저울이 없다면 계량스푼도 제품마다 분말이 담기는 정도가 달라 대략적인 기준으로만 써야 한다.

덩어리 없이 섞는 순서

잔탄검을 액체 한가운데에 털어 넣으면 겉면부터 젖어 작은 덩어리가 생기기 쉽다. 설탕이나 소금 같은 마른 재료가 들어가는 레시피라면, 잔탄검을 그 재료와 먼저 골고루 섞은 다음 액체에 조금씩 넣는다. 마른 재료가 없는 드레싱이라면 액체를 거품기나 핸드블렌더로 저으면서 아주 천천히 뿌려 넣는 방법이 낫다.

예를 들어 식초와 물, 양념을 먼저 섞고 잔탄검을 소량씩 넣어 농도를 잡은 뒤 기름을 더하며 섞을 수 있다. 이미 덩어리가 생겼다면 블렌더로 다시 섞어 보고, 덩어리가 남으면 체에 거른다. 처음부터 분말을 한곳에 쏟지만 않아도 이런 번거로움은 많이 줄어든다.

글루텐프리 베이킹에도 쓸 수 있을까

쌀가루처럼 글루텐이 없는 가루로 빵을 만들 때도 잔탄검을 사용한다. 반죽 재료가 서로 붙도록 돕고, 구운 뒤 쉽게 부스러지는 질감을 줄이기 위해서다. 그렇다고 밀가루 반죽의 탄력을 그대로 만들어 주는 재료는 아니다. 빵인지 쿠키인지, 사용하는 가루가 무엇인지에 따라 적절한 양도 달라진다.

특히 시판 글루텐프리 믹스에는 잔탄검이나 다른 결합 재료가 이미 들어 있을 수 있다. 원재료명을 먼저 보고 레시피의 추가량을 조절하는 게 좋다. 글루텐을 엄격히 피해야 한다면 잔탄검 자체의 이름만 보고 판단하지 말고, 구입한 제품의 글루텐프리 표시와 제조 정보를 확인해야 한다.

잔탄검은 식품에 널리 쓰이지만 많이 넣을수록 좋은 재료는 아니다. 처음에는 소량으로 질감을 맞추고, 먹은 뒤 속이 불편하다면 사용량과 함께 먹은 다른 재료도 살펴볼 만하다. 내게는 드레싱을 덜 분리되게 만드는 작은 도구에 가깝다. 한 번에 욕심내지 않고 조금씩 넣을 때 가장 쓰기 편하다.